第433章 柴火妞 (第2/3页)
、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。
外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。早期酿酒也需要一定的粉碎率,大约为20%~30%,现在基本不超过10%。
下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。
然后将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。
然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。
高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。
发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。
这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。
与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~
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