第227章 和面 (第3/3页)

一点，是最为关键的。

    这最重要的部分，就是水温。一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在0c，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

    若温度低于0c，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过0c，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60c时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

    这些，就是诀窍。你听上去觉得没什么，似乎很简单，很正常。但是少了这么一点点诀窍，就会发现和出来的面，总会各方面有一些差距。总是达不到想要的拉伸度。

    除开水温之外，和面时还要放入适量的盐和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

    所以，别看这是做料理，实际上来说，那其中也涉及着极为广泛的化学知识。

    当然，想要将面和好，可不仅仅如此，还有其中的手法。这个也是很关键的。

    李清明说完，无论是孙正义还是向大叔都懵了。这个，究竟是厨艺，还是上的化学课啊。

    “其实单纯学习，不需要学那么多这。只不过呢，我希望你们知其然，也知其所以然。这样才能在其基础上，推陈出新，才能将其发扬光大。如果只是单纯知道可以做出来，而不知道为何，那做出的味道也会不尽如人意！”李清明解释。

    俩人点头。

    “好了，现在就开始和面吧！你们也一起，跟着我学！”李清明吩咐。